A Paris, Raphael Rego fait partie des premiers chefs étoilés à avoir pratiqué le « click & collect » dès le printemps 2020.
© Valentin Le Cron
Confinement, couvre-feu, règles d’hygiène renforcées… le contexte actuel contraint hôteliers et restaurateurs à faire preuve d’adaptation et d’imagination. Du « click & collect » à la chambre-bureau, en passant par les épiceries éphémères, l’hospitalité revêt de nouveaux atours.
Le secteur a d’abord été surpris. Puis, sonné. Un virus qui contraint de confiner la France et les pays au-delà de nos frontières, les hôteliers et restaurateurs n’avaient jamais vu ça. Il a donc fallu s’adapter et adopter de nouvelles façons de travailler, pour éviter de mettre la clé sous la porte. Chacun y est allé à tâtons. En particulier pour le « click & collect », où certains cuisiniers ont testé jusqu’à une dizaine de contenants et sacs, avant de trouver le bon packaging pour porter et transporter leurs petits plats. Même les chefs étoilés s’y sont mis. Question de survie. Avec des cartes revues et corrigées, où le burger a parfois fait son apparition. A l’instar de celui de Raphael Rego, chef du restaurant Oka à Paris, auréolé d’un macaron au Michelin. La livraison, elle aussi, s’est développée. Les brasseries de la capitale, telles que La Coupole et La Lorraine, proposent désormais des plateaux de fruits de mer à domicile, avec beurre, citron, mayonnaise et… rince-doigts ! Même dynamique dans les hôtels, avec un food-truck dédié aux glaces cet été devant le Crillon, ou encore un « Christmas pop-up » cet hiver au George V. A cela s’ajoute les chambres métamorphosées en bureaux, télétravail oblige. Ce qui incite aujourd’hui le groupe Accor à déployer ses espaces modulaires Wojo, créés avant la crise sanitaire en joint-venture avec Bouygues : pas moins de 1 200 espaces de coworking Wojo sont aussi programmés dans les hôtels Accor d’ici à 2022.
Succès immédiat, cet été, pour le flambant neuf Loire Valley Lodges. Il incarne « le renouveau de l’offre hôtelière de campagne », observé par une récente étude de KPMG France. © Anne-Emmanuelle Thion
La réactivité créée des opportunités
La crise sanitaire remet en cause acquis et habitudes. Certes, ce n’est pas évident au départ, car ça bouscule, ça chamboule, mais la réactivité créée des opportunités. Certains établissements ont profité des confinements pour réaliser des travaux, afin de mieux répondre, à terme, aux nouvelles attentes des clients. D’autres ont vu la fermeture de leurs hôtels ou restaurants comme l’occasion de former leur personnel, toujours dans une optique de sortie de crise. Avec en ligne de mire, la personnalisation des futures offres poussées à son maximum. Et pour cause : à l’heure du masque, des gestes barrières et du gel hydroalcoolique, la clientèle voudra être rassurée, se sentir en sécurité, être choyée, chouchoutée, dès qu’elle va pouvoir pousser à nouveau la porte d’un hôtel ou d’un restaurant. C’est déjà ce que l’on a vu durant l’été, avec le succès d’établissements capables de proposer confort, cocooning, dépaysement et bon rapport qualité-prix. Un exemple : le flambant neuf Loire Valley Lodges, en forêt de La Duporterie. Il a ouvert en juillet, alors que les banquiers recommandaient d’attendre 2021. Mais Anne-Caroline Frey a suivi son instinct. Résultat : la directrice de ce concept de 18 lodges de luxe en zone naturelle protégée, entre Blois et Saumur, a réalisé un taux d’occupation de 95 % dès juillet. Un profil d’établissement raccord avec « le renouveau de l’offre hôtelière de campagne » et « le renforcement de la pratique du slow tourisme » : deux tendances fortes, extraites de la 43e édition de l’étude annuelle de KPMG France sur « L’industrie hôtelière française », publiée le 6 octobre dernier.
« Premiers signes tangibles de reprise en Asie et dans le Pacifique »
Et demain ? Une majorité d’hôteliers et de restaurateurs se disent optimistes. Ils regardent à l’horizon 2022, en espérant un retour de la clientèle internationale d’ici à cette échéance. Au sein du groupe Accor, on pointe déjà « les premiers signes tangibles de reprise en Asie et dans le Pacifique ». Parallèlement, l’arrivée des premiers vaccins anti-Covid donne un peu d’espoir. Mais, dans le même temps, tous redoutent une troisième vague… Bref, l’incertitude reste de mise pour ce début 2021. Mais rappelons que Talent Developer a vu le jour en septembre 2020, entre deux confinements. Or, depuis, le cabinet a déjà trouvé stages et apprentissages chez des hôteliers et des restaurateurs qui ont su oser, créer, se réinventer. Preuve que la crise n’est pas qu’un frein.
Article écrit par Anne Eveillard pour Talent Developer