Un prototipo del sistema de pantalla y ventilación, impulsado por el chef con estrella Michelín Alain Ducasse y el diseñador Patrick Jouin, se probó en junio de 2020 en el restaurante Allard de París. ©
Philippe Vaures Santa Maria
Dirigir un establecimiento no es nada fácil para los hosteleros en la era Covid-19. Sin embargo, además de las soluciones de emergencia como el «click & collect», algunos están aprovechando la oportunidad para repensar la forma de recibir, acoger, servir… Están innovando, adaptándose y proyectándose ya en el periodo post-crisis.
En el último año, todo un sector ha revisado su funcionamiento. Los hoteleros y restauradores se replantean su profesión en medio de una crisis sanitaria de larga duración. El sistema «click & collect» permite que algunos de ellos permanezcan abiertos. Pero a veces es sólo una tirita en una pata de palo. Tenemos que ir más lejos. Ser atrevido. Inventar. Experimentar. En el hotel Montecristo de París se respira mucha emoción, como si este hotel de cuatro estrellas no se hubiera visto afectado por la crisis. Si, por supuesto, está pasando por ello, como todo el mundo. Pero Florian Bitker, director de operaciones del grupo Hôteliers impertinents, del que forma parte el Monte Cristo, no deja de probar y ajustar la estrategia, a veces de una semana a otra. Resultado: desde mayo de 2020, la tasa de ocupación del hotel ha fluctuado entre el 32% y el 77%. Un éxito comparado con la media parisina de alrededor 15%. Pero Florian Bitker asumió el riesgo de una pérdida media de 50% del precio. El lado positivo es que sus empleados vienen a trabajar entre tres y cinco días a la semana. Una dinámica que une a un equipo y lo anima a pensar de forma innovadora. Ejemplos: el gerente del bar de ron del hotel embotella sus cócteles para venderlos para llevar, y una habitación se ha transformado en una sala de degustación. La audacia y las ofertas en versiones muy originales son buenos aliados para avanzar en estos días. También se puede ver en los restaurantes. Después de su «fish & chips» en «click & collect», el chef con estrella Michelin, Guillaume Sánchez, ofrece una hamburguesa con queso para llevar en su restaurante parisino Neso. Más bucólico: «Las cestas de Alain». Disponibles en l’Arpège, la mesa de Alain Passard también en París, están aderezados con una selección de verduras traídas del huerto del chef de tres estrellas Michelín.
Nidum: el capullo imaginado por el estudio MHNA, para «permanecer en su propia burbuja, asegurado contra el Covid». © DR
Dibujos y bocetos del proyecto «Distanciamiento social para lugares de restauración» de Patrick Jouin
@Patrick Jouin
El meridiano S 5000 Retreat de Thonet quiere ser como un espacio al abrigo de cualquier molestia, respetuoso con el distanciamiento social. © DR
«Conserje de mesa» y » capullo para permanecer en tu propia burbuja»
¿Y mañana? Cuando a algunos les sigue costando proyectarse en el futuro, otros se lo plantean seriamente. Incluso si eso significa contemplar un futuro en el que tendremos que lidiar con los virus y sus variantes. Durante el primer encierro, el chef Yannick Alléno se tomó el tiempo para trabajar en «otra forma de pensar en el restaurante tres estrellas Michelín». Con la complicidad del consultante Erik Perey, dirigió una reflexión que dio lugar a un libro titulado ¡Todo debe cambiar! Qué servicio para el gran restaurante. En él habla de la «ultra-personalización» del servicio ofrecido a los clientes, gracias a la implantación de un «servicio de conserjería de mesa». Su principio: antes, durante y después de la comida, todo se hace para satisfacer al máximo los gustos y expectativas del cliente. El chef de tres estrellas también evoca la instalación de visillos entre las mesas, para intensificar el lado exclusivo de un almuerzo o cena, pero también para evitar la promiscuidad con los vecinos. Un problema que también inspira a los diseñadores y arquitectos de interiores. Como ejemplo de Patrick Jouin que, desde la primavera de 2020, ha trabajado con el chef con estrellas Michelín, Alain Ducasse, con médicos de la Pitié-Salpêtrière y con el arquitecto Arnaud Delloye, en un sistema que combina pantallas y ventilación. Las pantallas, creadas a partir de velas de barcos recicladas y reciclables, separan las mesas de un restaurante, y sobre cada una de ellas, un sistema de ventilación combina una salida de aire fresco y un dispositivo de extracción. Otro ejemplo: este otoño, el estudio MHNA, fundado por Marc Hertrich y Nicolas Adnet, un dúo acostumbrado a trabajar en el sector de la hostelería, han imaginado Nidum, que significa nido o capullo en latín.
Porque es esta noción de protección, comodidad e incluso confort la que buscarán los clientes, en cuanto los restaurantes vuelvan a abrir. Marc Hertrich y Nicolas Adnet hablan de «permanecer en su propia burbuja, a salvo de la Covid». De ahí Nidum, que han diseñado para acoger de una a cuatro personas, en una alcoba con un respaldo alto y ligeramente curvado, con una mesa central y cojines colocados sobre un asiento circular tipo banco, que sigue la forma redondeada del capullo. El mismo deseo de proteger dentro de la casa Thonet. El fabricante de muebles acaba de presentar el S 5000 Retreat. Se trata de una reinterpretación del meridiano de Thonet por parte de Studio Irvine. Ofrece un espacio protegido de las vistas, el ruido y otras molestias. Más elegantes y envolventes que las separaciones de plástico o plexiglás, estos bancos-nido podrían encontrar su lugar en los restaurantes del futuro. Gestos barrera y el distanciamiento social obligan.
Un invernadero para dos: esto es lo que ofrece el restaurante Mediamatic Eten de Ámsterdam para comer o cenar junto al canal. Foto: @willem velthoven
Las cabinas de cristal o las islas verdes ajardinadas permiten recibir pequeños grupos en el muelle 17, frente al puente de Brooklyn.
Foto: @The Howard Hughes Corporation/Giada Paoloni
Islas verdes en Nueva York e invernaderos de cristal en Ámsterdam
Por último, también a nivel internacional se buscan soluciones. En su azotea, frente al puente de Brooklyn, el muelle 17 de Nueva York ofrece islas de vegetación en las que se instalan tumbonas, mesas de café y sombrillas para acoger a una docena de invitados. Esta es la versión de verano. En invierno, las cabañas de cristal, dispuestas como pequeños salones, sustituyen a las islas verdes. Con el mismo espíritu, el restaurante Mediamatic Eten de Ámsterdam ha instalado invernaderos de cristal, cada uno con una mesa para dos personas. Los invitados preferiblemente ya viven bajo el mismo techo. Estas cápsulas están situadas a lo largo del canal y ofrecen una vista impresionante de la ciudad. Queda por ver si van a progresar en la Venecia del Norte.