¡Los RHC estaban deseando que empezara el nuevo curso escolar! ©Alex Gallosi
Tras un verano de resultados dispares, con un tiempo más que incierto, la ausencia de turistas y la implantación del Pase Sanitario, los resultados del nuevo curso escolar parecen más positivos de lo esperado. ¡Un repaso al mes de septiembre inédito!
Las cifras están a la vista, con un aumento de la afluencia de público en comparación con el verano pasado, y los CHR esperaban con impaciencia la vuelta al cole. Según una encuesta realizada por la CCI Ile de France entre 150 profesionales, el 80% de los restauradores han vuelto a abrir desde el 19 de mayo, pero entre ellos, sólo el 15% ha recuperado el índice de frecuentación anterior al cierre. En cuanto al sector hotelero, ante la caída del 72% de los visitantes extranjeros y del 65% de los viajes de negocios desde 2020, la situación es dura: una tasa de ocupación media del 37,5% para el conjunto de los hoteles en Francia (Panorama 2021 de l’hôtellerie en France de Coach Omnium). Todo el sector hotelero independiente se enfrenta a un futuro más que incierto. Sin embargo, Atout France señala que, en el segundo trimestre, Francia sigue siendo uno de los países menos deteriorados, señal de que el país está resistiendo mejor en el mercado turístico. «Nadie puede decir, todavía, cuántos hoteles cerrarán después de este año y medio de goteo. Habrá que esperar hasta finales de 2021, como mínimo, para contabilizar los muertos y los heridos graves, momento en el que habrá que empezar a reembolsar a los PGE (préstamo garantizado del estado)», afirma el fundador de Coach Omnium. Y eso sin tener en cuenta el anuncio de Gabriel Attal, el portavoz del Gobierno, que quiere «mantener la posibilidad de utilizar» el pase sanitario «hasta el próximo verano».
Entonces, ¿la convocatoria de proyectos del Presidente de la República, que ha puesto a Alain Griset, Ministro Delegado de la Pequeña y Mediana Empresa, con Guillaume Gómez a la cabeza, a cargo de la etiqueta «Año de la Gastronomía» para 2022, permitirá que los conocimientos culinarios franceses brillen en todo el mundo para atraer a los extranjeros y apoyar a la restauración?
¡Y una, y dos y tres ferias!
El inicio del nuevo curso escolar también estuvo marcado por la reanudación de importantes eventos culinarios. El primero en abrir el baile fue Omnivore, en el Parc Floral, bajo el signo de la apertura y la diversidad. Es un placer encontrarse con caras conocidas y poder reconectar. A continuación, se celebraron los habituales Agapes del Gusto de París, en el efímero Grand Palais este año, en un excelente ambiente sobreexcitado. Los aficionados no se equivocaron, ya que más de 30.000 visitantes acudieron a conocer a los cerca de 90 chefs presentes. Por último, el tercer acontecimiento del otoño, y no el menos importante, fue la esperada Sirha de Lyon. Tras un paréntesis de 18 meses para el sector, la edición de este año pareció ser la esperada reanudación de la actividad por parte de más de 150.000 visitantes, entre ellos el Jefe del Estado.
Y quien dice ferias culinarias, dice también concursos. Fue la Marsellesa la que sonó más fuerte este año para celebrar el Bocuse d’or de David Tissot, la Francia no alcanzaba el podio desde 2013, y fueron los italianos los que brillaron en pastelería. ¡Bravo, Bravi, Bravissimi!
Mauro Colagreco en el escenario del Omnivore Food Festival ©Florian Domergue
El festival Taste Of Paris acogió a más de 30 mil visitantes ©TasteFestivals
¡La victoria del Bocuse d’or celebrada por los franceses!¡Cocorico ! ©bocusedor
¿Fútbol y gastronomía en Francia, ¿la misma batalla?
Fue durante el «Diner des grands chefs» organizado en Lyon cuando el Presidente saludó a los profesionales de la restauración. Tras agradecer y elogiar el trabajo, la abnegación y la dedicación de los cocineros durante la crisis sanitaria, a pesar de que «cueste lo que cueste», reafirmó la importancia de la gastronomía en Francia y les tranquilizó sobre el futuro: «Hemos defendido el empleo, porque es la única manera de defender a los empleados y a los empresarios. Si la crisis volviera a empezar mañana, haría lo mismo. Lo digo con fuerza». Pero es sobre todo el anuncio de la creación de un centro de formación y excelencia para todas las profesiones culinarias en Lyon, del que todo el mundo habla hoy. Durante su notable discurso, el Presidente de la República comparó a los grandes chefs con los grandes deportistas y la futura estructura con el centro de entrenamiento de los azules en Clairefontaine. Este lugar único tendrá como objetivo «entrenar para la excelencia, entrenar para las grandes competiciones y preparar a los atletas que van a ganar en nombre de los colores de Francia». Sin embargo, es necesario que queden jóvenes por formar para que un día puedan formar parte de este este pabellón de excelencia francés… “Tenemos que preocuparnos de verdad por este fenómeno, que no es pasajero», advierte Christian Têtedoie. El 47% de los aprendices no completan su formación y el 40% de los licenciados abandonan la profesión antes de cinco años. Este año, por primera vez, los CFA hoteleros ni siquiera se llenaron.
La Cena del Gran Chef 2021 en Lyon ©Guillaume Lamy
¿El regreso de las jornadas de contratación o cómo atraer los talentos?
Todos los buenos establecimientos vuelven a la carga y nunca hemos visto tanta comunicación en torno a las jornadas de contratación en las empresas: el 8 de octubre en el Meurice, el 10 en el Royal Monceau, durante el mes en Bulgari París…
La Cámara de Comercio e Industria de Île de France abrió incluso su quincena dedicada al empleo con una conferencia sobre la situación de la hostelería y la gastronomía. Pero a pesar de todas estas acciones, los puestos de trabajo siguen luchando por ser cubiertos, y el sector de CHR sigue buscando más de 250.000 nuevos empleados; al mismo tiempo que los otros países no hay ningún problema para cubrir los efectivos. Entonces, ¿cuáles son las soluciones para salir de esta crisis?
Entre la cooptación de empleados, la reducción de los horarios de las comidas y los servicios múltiples, los horarios adaptados y las aplicaciones específicas, cada uno opta por una solución diferente. Incluso se habla de un futuro «Top Salle» basado en el mismo modelo que «Top Chef» para promover el negocio de la restauración entre los jóvenes.
Los profesionales dudan, sin embargo, de que el aumento del 2,2% del salario mínimo de los trabajadores de la hostelería el 1 de octubre o la exención fiscal de las propinas vayan a marcar la diferencia. Parece necesario un aumento real de los salarios y sólo los propietarios de restaurantes que lo han entendido siguen atrayendo a los empleados hoy en día.
Evidentemente, para compensar los aumentos salariales, es probable que los precios suban mucho, ¡y siempre será el consumidor quien tenga que pagar!
Un café en la terraza, ¿pronto un lujo?